香る生活

香りと味の深い関係
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・ワインと香水：どちらも香りを楽しむモノ。

ワインは「色」「香り」「味」で楽しむモノ・・・とは20年くらい前、私たち平均的な日本人が、まだ日常的に体験していないワインに触れたはじめたとき、最初に指南された教えです。レストランではテイスティングなんかもさせられました。しかし、当時の儀式がかったテイスティングは本当に恥ずかしかったです。

子供の頃からワインを飲んできた私(「赤玉パンチ」を飲む少年でした)にとって、ワインとはガブっと飲むのものでしたので、蝶ネクタイのニイさんがインギンにワインを注ぐ姿は妙でした。

テイスティングの際は、カブっと飲んでにっこり笑って「旨い！」と言うのですが、多くの給仕たちに「田舎者め」という眼差しで見下されたものです。

今ではワインはすっかり私たちの日常に溶け込み普通に飲むお酒です。「色・香り・味を楽しむワイン」という意味も普通に理解されるようになりました。

グラスを持ち上げ水平や斜めにしてワインの色彩を自然に愛で、グラスに鼻を近づけ香りを確かめて、グラスのステムか脚座の縁を持ってグルグル回して香りを確かめる人も多く見かけます。

中には口に含んで舌の上で転がせるように飲んでいる人(端から見ると、うがい？しているとしか見えない)人までいますが、かなり本格的です。

味と香りは密接です。おいしいものの味は舌で判断されると考えられがちですが、味とは、舌と鼻すなわち嗅覚の相互作業で感じれるもの。その証拠に鼻を摘んで匂いを絶ちながらモノを食べると味がわからなくなります。

匂いは鼻の内側の奥にある嗅覚受容体(きゅうかくじゅようたい)や匂いレセプターと呼ばれる神経細胞郡によって認識されます。舌が判別できる味は、現在の定説では「塩味、苦味、甘味、酸味、うま味」の5種類。

ワインももちろんですが、すべての食物がこの5種類の味で表現されることはなく、一般に言われる食品の「風味」はその食品に含まれる香りによって体験する味と考えられます。

よって、香りが味の決め手という説も納得できるところです。食品における香りとは「匂い」ではなく「味そもの」と考えて差し支えないと私は信じています(異論もあるでしょう)。

ちなみに食品の「味付け」のことを英語では「フレーバーリング」と言いますが、フレーバーとは事実上「香料」そのものです。味と香りの深い関係が推察できます。

ワインの香りは、すなわちワインの味そのものでもありワインを評価する際、香りのよさは特に重要視される項目です。一方、香水は香りの商品、香りがすべてです。ワインも香水もどちらも香りを楽しむのもという点で共通点の第一に挙げさせて頂きました。

(続く・・・)

ワインと香水の意外な共通性#8(保管方法)
ワインと香水の意外な共通性#7(オリ)
ワインと香水の意外な共通性#6(よい製品はよい畑作りから)
ワインと香水の意外な共通性#5(優勢なフランス語)
ワインと香水の意外な共通性#4(アッサンブラージュで奥深く)
ワインと香水の意外な共通性#3(明記されない賞味期限)
ワインと香水の意外な共通性#2(香りを楽しむモノ)
ワインと香水の意外な共通性#1(似た関係)
(2009-06-18)