香る生活

ワインと香水の意外な共通性#7(オリ)
どちらも製造過程でオリが出る。
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赤ワインは、収穫した葡萄を潰してタンクに入れておけばそのままで発酵が始まります。葡萄の表面に天然の酵母が付けているためです。実際は有益な酵母菌以外の雑菌なども多いためいったん殺菌し他の場所で培養した酵母菌が加えられるケースが多いのとこと。赤ワインは、酵母菌の力で発酵し、発酵後に絞って皮や種を取り除きます。

白ワインは発酵前にいきなり絞ってワインジュースを作ります。皮や種を排除するためです。これによって色が付きません。よって赤ワインと白ワインでは絞るタイミングが違うのですが、絞った後の「残り汁」がワインになる点は同じです。

ワイン醸造をやってみたいと思いつつそういうチャンスがないので空想ですが、どこのワイナリーでも葡萄を搾っただけの状態はフィルタリング(濾過)されますが、さまざまなカスや皮やヘタなどが残っていると思います。ヨーロッパの伝統的なワイナリーでは葡萄潰しを裸足の足踏み(特に若い女性)で行いますから、さらにおいしくなります。そこに活動を終えた死滅酵母菌も加わります。

酵母菌は葡萄の糖を分解してアルコールと二酸化炭素を作りますが、アルコール濃度が上がってくると自らが生成したアルコールで酵母の活動は止まるだけでなく自滅を始めるそうです(まるで、人類の未来を連想させられるような話ですよね〜)。パンやビールの酵母菌なら死滅した酵母菌はパンやビールといっしょに食べたり飲んだりしますが、ワインの場合、とくに白ワインの場合、透明度を要求されますので死滅した酵母菌はカスや皮やヘタなどとともに注意深く排除されます。

これら異物をオリ(澱)と呼びます。オリは重さのため通常タンクや樽の下に溜まりますので、上澄液を繰り返し取り分けていくと透明度の高い白ワインとなります。この作業が「澱引き」(おりびき)です。赤ワインは、色が付いているだけに白ワインほど厳しく澱引きがされないかもしれません(未確認)が、程度の問題であり澱引きはワイン醸造の必須作業です。日本酒も同じです。澱引きが行われます。

オリには、カスや皮やヘタや死骸酵母や、酵母が作り出したタンパク質などありますが、それ以外にも液中のさまざまな物質が当初は溶けていても月日が経過して重合し合いオリとなって生成するものもあります。多くはタンパク質です。高分子になりやすいんですね(これって、生命の起源に通じるものを感じさせられます)。

フランス人はワインのオリをそれほど気にせず、飲む際にデカンタージュなどで沈めて飲みますが、日本人やアメリカ人はオリが嫌いなので醸造過程で厳密に排除する傾向があるようです。ただ、オリって案外おいしかったりします。香りや味のエッセンスそのものの場合もあります。技術的にはかなり徹底的に排除できますが、どこまでやるかとなるとワイナリーやワインメーカーのポリシーのように思います。

このようにワインの醸造にはオリが発生し、その対策が必要です。これは香水の原料の香料にも同じことが言えます。オリは悩ましいけど、天然とは、ワインも香水も、ある程度オリも含めて味わうものだと私は考えます。


(続く・・・)

ワインと香水の意外な共通性#8(保管方法)
ワインと香水の意外な共通性#7(オリ)
ワインと香水の意外な共通性#6(よい製品はよい畑作りから)
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ワインと香水の意外な共通性#4(アッサンブラージュで奥深く)
ワインと香水の意外な共通性#3(明記されない賞味期限)
ワインと香水の意外な共通性#2(香りを楽しむモノ)
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(2009-07-04)